Jomfrusild fra Nordsjøen er i ferd med å bli trendy blant unge tyskere. Produktet «Sjø» ble i 2017 tildelt gull i en matkåring.

Firmaet Friesenkrone markedsfører jomfrusild fra Nordsjøen under merkevarenavnet «SJØ». De har introdusert jomfrusild i både sushi- og tapasvarianter, og med en rekke ulike smakstilsettinger.

Satsingen ble kronet i juli-nummeret av matmagasinet «Küche» i Tyskland. De fikk stor oppmerksomhet som gullvinner for sildeproduktet «SJØ» i matkåringen «Küche Awards».

Det er 13. gang storhusholdningsmagasinet kårer de beste nykommerproduktene i 22 ulike råvareklasser. «SJØ» får gull i klassen «Fisk og sjømat-produkter».

Bak suksessen ligger forskning gjort av Nofima:

— Vi kan ikke ta æren for produktene, kun for prosessen bak råvaren jomfrusild. Den tyske produsenten Friesenkrone har gjort en formidabel jobb med å videreutvikle råvaren og spisse produktet til markedet, sier Torstein Skåra, seniorforsker i Nofima.

Prosjekt fra 2012

Opprinnelsen er altså Norge og Nordsjøen, og den unge silda som høstes i løpet av en ekstremt kort sesong like før den blir gytemoden.

I 2012 fikk Torstein Skåra og Morten Heide i Nofima i oppdrag å delta i utvikling av nye sildeprodukter. Prosjektet var finansiert av FHF (Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond), og det ble utviklet prosesser for å kunne tilpasse sildeproduktenes smaks- og teksturegenskaper til markedets ønsker og behov. Selve arbeidet ble gjort hos og i samarbeid med Egersund Seafood — nå Pelagia.

I samarbeid med norsk industri ble så innovative videreforedlingsbedrifter identifisert i to markeder, Ukraina og Tyskland. Muligheter og barrierer for introduksjon av nye sildeprodukter ble kartlagt. Særlig langsiktige relasjoner med norske bedrifter ble vektlagt som viktig for å utvikle nye sildeprodukter.

I neste fase gjennomførte Nofima markedsvurderinger av utvalgte sildeprodukter som var utviklet i prosjektet fra de utenlandske bedriftene.

Jomfrusild

— Resultatene fra disse markedsvurderingene viste at disse sildeproduktene ble oppfattet som ny i markedene. Videre ble bedrifter som var interessert i å videreutvikle produktene identifisert, noe som resulterte i at Friesenkrone, i samarbeid med Pelagia, videreutviklet ett av produktene, sier forsker Morten Heide.

— Produktet kalte vi «jomfrusild», som er en mild filetvariant av det nederlandske tradisjonsproduktet «matjessild». Jomfrusild er mindre salt, og er utviklet fra filet. Vanligvis lages hollandsk matjes fra ganet eller hodekappet sild som modnes i lake, forklarer Skåra.

Jomfrusild produseres i dag uten skinn. Siden produksjonen foregår fra filet er den rasjonell produksjonsmessig, og mer forbrukervennlig. Samtidig blir verdifulle biprodukter tilgjengelig for videre prosessering til mel og olje, og transportkostnadene reduseres.

Tyskland og Kina

— Populariteten Friesenkrone er i ferd med å skaffe silda i Tyskland, lover godt for andre potensielle markeder. Akkurat nå er en utprøving av dette konseptet under planlegging i Kina, opplyser Skåra.

I og med at sesongen for jomfrusild er så kort og det er begrenset tilgang på råstoffet, håper han oppmerksomheten rundt akkurat dette sildeproduktet kan bidra til at sild generelt får en renessanse.

— Friesenkrone har vært flink å engasjere unge, kreative kokker for å komme opp med nye bruksområder og smaksvarianter til silda. Jomfrusilda som Friesenkrone nå markedsfører har fått smakstilsettinger som for eksempel sjokolade, løk, frisk ost og dill. Sushivarianten serveres helt jomfruelig, uten andre tilsettinger enn sushirisen. At de nå begynner å vinne priser for sitt arbeid er utrolig morsomt. Det er svært givende å være forsker når noe du har deltatt i blir til helt konkrete nye produkter som mange får glede av, sier Skåra.

Fakta om Jomfrusild

Jomfrusild er laget av samme råvare som Matjessild. Det nederlandske ordet «Maatjes» betyr jomfruelig. Sild som blir brukt til matjessild og jomfrusild er treårig kjønnsmoden sild som ikke har rukket å utvikle rogn eller melke. Denne silden inneholder mye sunt fett.

Kun den beste silden kan brukes som råvare, og matjessildproduksjon er blitt storindustri i Norge. Hvert år blir det produsert rundt 140 millioner matjessild langs Norskekysten. Viktig for råvaren er det at silda er feit og at den har spist rødåte. Rødåten gjør at fisken er full av enzymer. Disse sørger for en hurtig mørningsprosess som må stanses på riktig tid ved å fryse silden.